GASTRONOMI. Det var nok majregnens ankomst, der gjorde formiddagen til noget særligt. Indtil da havde solen ellers strålet selvsikkert fra en skyfri himmel, men denne dag lader vejrguderne drypvis deres milde dråber falde over Fredericia – en by, der af fremmede mest opfattes som et trafikalt knudepunkt, en slags mellemstation, man oftest blot haster igennem på vej mod mere tillokkende destinationer. Sådan så byen også ud, dengang en af vores hovedpersoner som ung reservetjener kun passerede de få meter fra banegården og ned mod restauranten, uden endnu at kende det sted, hun en dag ville kalde sit hjem.

Denne formiddag handler det dog hverken om motorvejsnettet eller transittrafikken, men om gastronomi. Lillebælts afdæmpede skvulpen mod kajkanten bliver en diskret underlægning til dagens fortælling. For her ved havnefronten, med udsigten serveret gennem restaurantens brede panoramavinduer, ligger Ti Trin Ned, et spisested med et ry, der rækker langt ud over lokalområdet.

Den tunge, sorte dør åbnes op ind til restauranten. Her hersker en rolig, næsten andægtig stemning, hvor elegante borde står klar til gæster, der forventer noget ekstraordinært. Fra min plads ved et stort rundt bord kan jeg svagt fornemme kokkenes tilstedeværelse, skjult bag de mørke flader i restaurantens bagerste regioner. Her, hvor gastronomiens alkymi finder sted uden publikums blik, er der en afdæmpet aktivitet, nok præcis som det forventes på et sted af denne kaliber.

Vi sidder over for restaurantens nye ejere, Michael Nørtoft og Lærke Krudt. Et ambitiøst par med klare visioner om at videreføre det, der tidligere var skabt her, men samtidig markere et skifte – både for Ti Trin Ned og for Fredericia som gastronomisk destination.

Her handler det ikke kun om at drive en allerede etableret Michelin-restaurant videre, men om at tilføje et nyt kapitel. Et kapitel, der balancerer mellem lokalt forankret gastronomi og internationale ambitioner, og som i høj grad skal skrives af de to mennesker, jeg nu sidder over for.

Når Michelin møder muldjord

Michael er – sin unge alder til trods – allerede nået op på gastronomiens tinde, et sted, hvor kollegerne mest nøjes med at kigge længselsfuldt op mod. Han har haft sin gang bag kødgryderne hos hæderkronede steder som Lieffroy, Formel B og senest den trestjernede københavnske gourmetmastodont Geranium, hvor han fungerede som souschef. Desuden har han siden 2023 været kaptajn for det danske kokkelandshold, og på kaminhylden står senest trofæet fra Nordic Chef of the Year og glimter.

Men under Michaels stjerneskær er en anden længsel vokset frem, nemlig en længsel efter den jyske muld, der nok ikke glimter, men som til gengæld føles mere som hjem.

»Jeg er lige flyttet tilbage fra København, hvor vi har boet de sidste fem år. Vi rykkede til Fredericia i oktober, efter at vi tidligere på året fik muligheden for at købe Ti Trin Ned,« fortæller Michael med en naturlighed, der næsten antyder, at enhver med sund fornuft naturligvis ville vælge Fredericia frem for Frederiksberg. Beslutningen om at vende tilbage til Jylland var derfor heller ikke sværere, end at cirklen sluttede sig selv.

For Lærke var vejen til det fælles projekt knap så lige og mere fyldt med omveje og rundkørsler. Med en cand.merc. og nogle år bag skrivebordet i HR-verdenen syntes hendes karriere ellers ganske komfortabel og allerede udstukket på forhånd. Men trygheden var, viser det sig, en ganske lumsk størrelse.

»Jeg døde lidt i det. Jeg var heller ikke helt klar til bare at sidde bag et skrivebord,« fortæller Lærke med en selvironisk alvor, som enhver kontoransat med Excel-allergi kan genkende.

Restaurationslivet var dog ikke en fremmed planet for hende. Under studietiden kombinerede hun bøgerne med serveringstimer på netop Ti Trin Ned. Dengang kendte hun kun Fredericia som strækningen mellem togstationen og restauranten, endnu ikke som stedet, hvor hun en dag skulle slå rod.

»Muligheden for at overtage Ti Trin Ned havde været på tegnebrættet længe, og det føltes meget naturligt for os at prøve af. Vi trives virkelig godt i de forskellige roller, vi hver især har her,« forklarer hun.

At bytte det trygge kontorliv ud med restaurationsbranchens hektiske puls handlede ikke alene om valget mellem skærme og serveringsbakker. Det drejede sig snarere om at finde tilbage til et sted, hvor deres indsats rækker langt ud over tallerkenens kant.  Et sted, hvor Michelin-stjerner ikke kun er abstrakte størrelser fra guidebøger og fine menukort, men også mærkes helt konkret og helt nede i køen ved den lokale grønthandler.

Derfor er den lokale forankring langt fra at være en smart branding-øvelse, men et helt afgørende element i det kapitel, som parret vil skrive med Ti Trin Ned.

»Vi kommer begge fra relativt små byer. Jeg er oprindeligt fra Give, og Michael er fra noget, der knap nok har et byskilt. Det er naturligt for os at bakke op lokalt. Hvis man ikke støtter det lokale, ender man jo med slet ikke at have noget lokalt tilbage,« forklarer Lærke med en simpel logik, som enhver med bopæl vest for Storebælt kan nikke genkendende til.

»Vi har boet i større byer som Odense og København, men det har altid været rart at vende hjem igen. Hjem til Jylland og mindre samfund, hvor man hilser på dem, man møder på gaden, og hvor man faktisk ved, hvem folk er. Det giver en naturlig stolthed over at være en del af det sted, hvor vi bor,« fortsætter hun og understreger, at flytningen til Fredericia også har gjort det væsentligt lettere at forstå, hvad der rører sig i byen.

Parret fortæller, hvordan de efter flytningen mærker en særlig stolthed og en vilje i Fredericia, som de håber, de kan være med til at forstærke yderligere.

Michael nævner specifikt Kanalbyen, det nyere havnemiljø, som man i disse år forsøger at skabe mere liv i. Han håber, at restauranten med sin placering kan bidrage til at løfte området endnu mere.

»Ti Trin Ned er jo en del af Fredericias historie, især når man ser på den gamle del af restauranten. Men nu, hvor vi har skabt det her skifte, vil vi gerne være med til at pege fremad. Der sker måske ikke så meget endnu her i Kanalbyen, men man kan mærke, at folk så småt begynder at søge herned,« siger Michael og fortsætter:

»Vi vil gerne være med til at præge det nye kapitel, byen skriver. Vi vil vise, hvad vi kan, og hjælpe med at vise, hvad Fredericia også kan blive til.«

Michael og Lærke vil sætte ny kurs mod Lillebælt

I 25 år var det Mette og Reiner Gassner, der stod ved roret på Ti Trin Ned og gjorde restauranten til en gastronomisk højborg med Michelins opmærksomhed. Da Michael og Lærke overtog i januar, var det med dyb respekt for forgængernes indsats, men også med en klar ambition om at lade nye vinde blæse ind over kajen. Restaurantens gastronomiske kompas peger nu konsekvent mod Lillebælt, hvis bølger som nævnt næsten slikker sig op ad panoramavinduernes kant.

»Vi er gået over til at være en rent pescetarisk restaurant, hvor vi kun serverer fisk og grønt. Når man sidder og kigger ud på havet her, virker det næsten fjollet ikke at vise, hvad dansk og skandinavisk farvand har at tilbyde. Man kan jo sagtens få samme oplevelse med fisk, som man kan med kød,« forklarer Michael.

At satse rendyrket pescetarisk er dermed hverken et udtryk for gastronomisk selvpineri eller for at hoppe med på tidens højtravende madtrends importeret fra hovedstadens brokvarterer. Tværtimod er der en rationel enkelhed i valget, og en respekt for logikken i at lade råvarerne fortælle deres egen historie om det farvand, de kommer fra.

Ifølge Michael og Lærke bør den lokale forankring ikke kun smages i maden, men også opleves i selve måltidets rammer. Derfor er et af deres første konkrete initiativer at åbne for frokostserveringer i sommermånederne. Målet er ikke alene at få flere gæster gennem dørene, men også at gøre oplevelsen mere afslappet, fleksibel og lettilgængelig.

»Vi har åbnet for frokost fredag og lørdag fra maj til slutningen af august. Vi vil give lokale gæster mulighed for at spise en lidt kortere menu,« siger Michael og uddyber, at mens aftenens serveringer kan brede sig ud over flere timer, passer frokosten nemmere ind i hverdagen.

»Det giver mulighed for en lidt mere uhøjtidelig oplevelse, måske hvis man har noget at fejre en fredag eftermiddag, eller bare vil starte weekenden på en særlig måde.«

»Det handler også om at nyde udsigten,« supplerer Lærke. »Der har været mange måneder, hvor gæsterne er ankommet til mørke. Nu kan man midt på dagen tage sig tid til at stoppe op, nyde maden og roen og faktisk se, hvor fantastisk udsigten ud over Lillebælt egentlig er.«

Fortællingen om et skifte er ikke altid lige ud ad landevejen

Et af de mere lavpraktiske benspænd, som det nye restauratørpar fortsat slås med, er stadig at forklare offentligheden, at Ti Trin Ned faktisk har fået nye ejere, ny sjæl og ikke mindst ny geografisk placering. At man så at sige er rykket ud af kælderen og ned til vandet. Det lyder måske enkelt, men virkeligheden er som bekendt altid mere genstridig end teorien.

»For os handler det også om nu at gøre det helt klart, at der er sket et skifte. Mange har heldigvis forstået, at vi har overtaget stedet, men der er stadig nogle, som enten ikke har hørt det, eller tror, vi bare er her midlertidigt som forpagtere. Det er slet ikke tilfældet. Vi har købt restauranten, og vi har store ambitioner både for stedet og oplevelsen her. Derfor håber vi, at gæsterne ikke alene går herfra med en god oplevelse, men også med en klar fortælling om, at der faktisk er tale om noget nyt,« siger Lærke.

Michael supplerer med en detalje, der er lige så praktisk-humoristisk, som den er symbolsk ladet:

»Det er vigtigt for os, at folk har lyst til at tale om deres oplevelse her. Vi har tidligere oplevet, at nogle gæster troede, restauranten stadig lå i en kælder, fordi det simpelthen ikke var blevet kommunikeret tydeligt nok, at Ti Trin Ned for længst var rykket ned til havnen. […] Ti Trin Ned betyder nu, at hvis man går ti trin ned her, så står man faktisk i vandet. Det er også derfor, det giver mening for os at være pescetariske. Navnet har vi beholdt, fordi vi sagtens kan videreføre det, bare med en lidt anden fortælling.«

Ambitionerne for Ti Trin Ned stopper dog ikke ved at understrege, at restauranten for længst er flyttet op fra den kælderbeværtning, navnet stadig hos nogle kan fremkalde minder om. Michael og Lærke sætter barren højere end det, ikke bare over kajkanten udenfor panoramavinduerne, men også højere end den ene Michelin-stjerne, der allerede skinner over Fredericia.

»Vi ved godt, det ikke er noget, der bare sker hen over en sommer. Men vi håber, at de erfaringer, vi har gjort os, på et tidspunkt kan udvikle sig til muligheden for at få to stjerner til Fredericia,« siger Michael målrettet, uden at blinke.

Stjerner er dog langt fra det eneste, der får hjulene til at dreje rundt på Ti Trin Ned. Når alt kommer til alt, er det gæsternes umiddelbare og ærlige reaktion, der betyder mest.

»Det er den glæde, man mærker, når folk går herfra og næsten takker os. Når de siger, at det har været en vanvittig og enestående oplevelse. Det er den glæde, der retfærdiggør alt det hårde arbejde, vi har lagt i det,« smiler de begge to.

Da vi rejser os fra bordet og bevæger os mod den tunge, sorte dør, glider blikket uvægerligt hen på en buket af en sådan overdådighed, at man føler sig forpligtet til at standse op et kort øjeblik. Strategisk placeret ved et vinskab, hvis indhold nok emmer af vinøs kompetence.

Udenfor er regnen taget til, og Lillebælt ligger hen i en dis, som nogle måske vil se som et passende bagtæppe. Andre vil måske i stedet notere sig, at beliggenheden ved vandet spiller en væsentlig rolle i fortællingen om restauranten, den fortælling, som handler om mere end at tilfredsstille gourmandernes smagsløg og guide-inspektørernes notorisk kritiske notesblokke. Michael og Lærke er nemlig i disse dage godt i gang med at sætte deres aftryk på både stedet og dermed Fredericia.