Julepynten er taget ned, men der er ikke blevet mere stille af den grund. Hos Restaurant Oven Vande ved Volden er alle rum i brug, ovnene varme og telefonerne glødende. Lise Lotte Gaarde og Tua Grøn ser tilbage på et år, hvor tempoet blev justeret, samarbejdet styrket – og hvor nytårsaften igen blev den helt store fælles opgave.
Når man træder ind i Restaurant Oven Vande i dagene op til nytår, er der ikke meget tilbage af decemberromantik. Gran og kugler er pakket væk, bordene er rykket, og køkkenet arbejder i et tempo, hvor hver bevægelse tæller. Alligevel er stemningen rolig. Kontrolleret. Erfaren.
2025 har ikke været et år med vilde udsving eller store armbevægelser. Det har været et godt år. Et stabilt år. Et år, hvor restauranten har fundet en ny rytme.
»Jeg synes faktisk, det har været et godt år. Ikke et vildt år, men et godt år,« siger Tua Grøn og får et nik fra Lise Lotte Gaarde ved siden af.
De to taler ofte i forlængelse af hinanden. Afbryder ikke – supplerer. Det er tydeligt, at der er opstået et samarbejde, hvor ansvarsområderne ikke længere flyder sammen, men heller ikke er låst fast.
Et år med mere luft
Hvis man skal forstå 2025 på Oven Vande, skal man starte med noget så lavpraktisk som frihed. Ikke for gæsterne – men for dem selv.
»Noget af det, jeg virkelig tager med fra 2025, er, at jeg har lært at holde mere fri,« siger Lotte Gaarde. »Og at det faktisk kan fungere.«
Tua smiler.
»Det skulle man jo lige lære. Før sagde jeg ja til aftaler – og ringede næsten altid og meldte fra igen. Nu kan jeg sige ja og faktisk komme.«
Det lyder banalt, men i restaurationsbranchen er det alt andet end det. Oven Vande har i årtier været drevet med høj intensitet og få pauser. 2025 blev året, hvor det ændrede sig.
»For mig har sommeren 2025 været den første sommer, hvor jeg reelt kunne slappe af,« siger Tua Grøn. »Ikke kun tænke drift, men også tænke fremad. Hvad skal ske i 2026? Hvor vil vi hen?« Det kræver tillid. Og det kræver, at nogen tager over.
»Det giver mig en enorm tryghed at vide, at Lotte ikke er længere væk end et opkald. Hun kommer måske ind en time, kigger, justerer – og går igen. Det er guld værd.«
Små ting betyder alt
Hvis man tror, at et godt restaurantår handler om store events og spektakulære menuer, tager man fejl. Ifølge Lise Lotte Gaarde handler det om detaljer.
»Står stolene rigtigt? Er der dækket pænt op? Mangler der noget? Det er de små ting, folk reagerer på.«
Hun peger på en udfordring, som mange i branchen kender: gæster er hurtige til at klikke negativt, hvis noget ikke sidder lige i skabet. Derfor er der ikke meget plads til 80-procents-løsninger.
»Vi kan ikke arbejde efter 80-procents-reglen. Enten er det i orden – eller også er det ikke.«
2025 har været et år, hvor Oven Vande har ramt sit segment i byen. Ikke eksplosivt. Ikke overambitiøst. Men solidt.
»Vi ligger fint med det segment, vi henvender os til. Der går mange gæster igennem,« siger Lise Lotte Gaarde. »Og det er dejligt at kunne sige, at man er tilfreds.«
Klassisk håndværk – igen og igen
I køkkenet har 2025 også været et år med genopdagelser. Ikke nye teknikker eller vilde trends, men det klassiske håndværk. »Jeg har haft stor glæde af at slå kokkebogen op igen,« siger Tua Grøn. »Hvordan laver man egentlig de klassiske retter rigtigt?«
Han fortæller om gæster, der bestiller retter, man måske ikke forventer i 2025.
»Der er folk, der gerne vil have noget helt klassisk. Opbagt is. Suppe, steg og is. Og det er jo ikke fancy – men det er håndværk.« Det er netop det, der har været sjovt, forklarer han. »At tage noget, der virker simpelt, og gøre det ordentligt. Ikke snyde. Ikke springe over.«
Der har også været plads til luksus – kaviar, hummer, bladguld – men 2025 vil blive husket som året, hvor balancen mellem det klassiske og det eksklusive faldt på plads.
Nytår: 800 kuverter ud i byen
Og så er der nytåret.
Mens mange restauranter vælger at skrue ned eller lukke helt, har Oven Vande igen i år valgt at gå all in.
»Vi leverer omkring 800 kuverter ud af huset i år,« siger Tua Grøn. »Dertil kommer alle de mindre bestillinger – folk, der kun vil have forret, vegatar eller snacks.« Det betyder, at hele huset er i brug. Køkken, lagre, pakkerum.
»Det er ikke maden, der er det svære. Det er logistikken. Det fylder. Det skal pakkes. Det skal ud.«
De fleste bestillinger hentes mellem klokken 12 og 14 nytårsaften – et system, der efterhånden er finjusteret.
»For mig er det fantastisk, når vi kan lukke bestillingerne tidligt. Så ved vi, hvad vi har at arbejde med. Vi kan ikke bare skaffe råvarer fra dag til dag. Det er ikke vin – det er mad.« Og selv om priserne generelt er steget i branchen, har Oven Vande holdt fast.
»Vi har ikke sat ret meget op. Vi leverer det, vi lover. Vi begynder ikke at skære i kvaliteten, fordi mørbrad er blevet dyrere.«
En del af andres nytår
Der er noget særligt ved at lave mad til så mange andres nytårsaften. »Det er jo en vigtig aften for folk,« siger Tua Grøn. »Og det er en fornøjelse at være en del af den.« Han oplever, at mange gæster netop vælger Oven Vande, fordi det er nemt – og trygt.
»De henter maden, smider den i ovnen, og så ved de, at der er rigeligt. Der mangler ikke noget.«
Lise Lotte Gaarde nikker.
»Vi er glade for, at folk bruger os. Det betyder meget.«
Et år, der lander på en otter
Hvis 2025 skal opsummeres med ét tal, lander de på en otter ud af ti.
»Julen kunne måske have været lidt stærkere på de helt store selskaber,« siger Tua og Lotte og tilføjer: »Men vi skal ikke klage.«
Lise Lotte Gaarde er enig.
»Man skal huske at være tilfreds.« Og når nytårsaften er afviklet, og klokken slår midnat, venter der ikke lange fester for dem selv.
»Jeg er hjemme med ungerne,« siger Lise Lotte Gaarde. »Og så åbner vi igen den 3. januar.«
Tua Grøn smiler.
»Jeg er hjemme med mine børn og svigermor. Min kone arbejder sent.«
Sådan slutter året.
Og sådan starter 2026 hos Oven Vande: med styr på detaljerne, respekt for håndværket og mad på vej ud til hundredevis af borde i Fredericia.
